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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( l2 l$ a9 [' y! {
6 c8 s5 o/ O: K% g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. t! @5 |$ n2 K: L8 W& S
: j/ t& L9 u9 T: J7 m/ C) G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 T! I+ T$ r5 ]7 c+ f1.牛肉切块:. X! J' p, `" i5 u- Y! i
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3 e& ~: L6 @* Z$ v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; p4 h, a5 W: S) c7 C3. 调料如下: V3 v+ t! x. g5 D+ e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 c2 `8 V% Y! g. s9 z# w) |' V
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7 o- z1 _, X# v0 ~& R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( V7 _3 f8 s* f! o
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% F" s/ Z0 x: r+ B8 X3 @% z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; `+ D$ @0 h- b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 H( d. D8 y* W: C8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, A: z) s1 _, d# z" J# X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ d( s" I2 ~" E& _5 z* ~' A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 }9 R* d5 P1 Y% q7 \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! Y% {6 g2 E; n( b/ J' z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! g; j* z [+ b/ c, I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# N( b, _7 O% [; V/ j8 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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