|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 l# P/ I: h$ D# _6 ]
3 c! K* F- |( h7 Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ t5 \0 Y& b. P$ v: n0 p
2 n N' Y$ Y8 s- R2 k
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' g4 K, P6 N% Q( ?8 V
9 [0 y0 @1 Q+ \ ?' R# u& R
3 t$ x0 O. L8 v1.牛肉切块:0 v1 w- r. H; Y/ [1 k7 U# a
3 c- j5 K5 f/ _' T5 a
7 J% o" O2 }9 f9 h# B4 N
( w" l0 ^( Z: Z% v
% F! \* l+ |' a1 R9 F+ h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 ?: z, w# c' n- U$ r K8 j& N' y' A1 [5 h4 D
# Q& B! M/ }1 B
$ s- }- B0 U+ @/ `1 w; Q3. 调料如下:
3 P/ d; [- c- p3 p# t. U
5 ?; h. l w, x4 F" l! m5 U: U: `- s' } ~6 i" J

9 [! t) U9 t5 J' r7 l
0 P% g ?$ G: y: _% k, |& i
, C% |+ ]6 s( }! D7 e; q& ?( u: r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
5 I1 E8 n. x8 n" H N s- `1 s: ^& E; I; k

( Y J w h/ [3 o' |! u) F- V
$ i+ H' n+ B' M3 d, N+ O+ ^
+ g4 y0 F( L4 v7 @- K& S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 w- J, f) H& F3 a$ q8 ^
7 B4 F! J3 z8 @/ f& N" |9 |3 S2 o$ J4 e: P4 u# @. P

) H3 ^+ a, }- N1 c; w6 t$ a# ?1 a8 G/ p' v4 p
9 ~3 y/ g7 y0 \8 Q- g; ]" h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
5 d) {# \2 N# C# J3 U- T7 x' M, R- E9 n8 `
1 s* i5 F: Z4 F6 v9 K% p
9 z9 n: f# k" R6 h" F& i: a3 i8 R
2 a# h4 C6 R: z n5 `2 r/ z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 x# e V0 Y$ G/ h
1 U( G3 g' ~. [6 p+ y; Y% I6 C " T- W* r: i1 Q5 a' B8 R
, q8 W1 G4 P' I
8. 还有若干技巧:! `9 n. J: m) H! y/ E/ ]7 }
( e7 R4 D6 a2 ^$ j* X( u# r+ Z
' e% s. W0 W3 j5 k6 X
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( n8 J8 W' I- P7 t6 O( f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 x3 P6 | u; n; _3 }6 Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( @2 x- j9 x6 v) V; ^# n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
I0 ~& f0 k& N4 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; J2 N) ~9 O k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 p; {7 q z- r" u7 P+ Q( z: O9 G: k1 j2 X- q: J
0 D9 W4 h8 p, J8 x C) \
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|