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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% H+ p9 m3 g5 C; e; P! J
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- [# c3 `5 g; ] k8 x1.牛肉切块:
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& W" I4 i# V2 A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ^& `8 |. B* H+ R+ ]& }
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( E7 F D9 e, z3 ]* S" N2 l4 Z3 v3. 调料如下:
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! L/ y; m) Q$ v& {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 m* c) v4 M* u p2 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ ~* j/ s; @- S# B2 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" N2 `1 } C& u3 m8 _7 B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 d- _* ?* @5 r
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8. 还有若干技巧:/ z+ N4 S; D0 f' r
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 ?. G1 ?6 H0 g% |! S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 `5 ?0 _! ?. \5 C/ x8 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 u; g1 Y' ~. k& W3 c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" P5 G# }. L* i5 ^, r2 [/ l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; C3 C" B2 Q+ J* K! u; b2 z8 r W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 C/ }# d9 D3 t' Z0 a( c9 t
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) {: O9 E f1 S' A2 ], u% J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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